喝大骨湯可以補鈣嗎?會重金屬中毒嗎?營養師根據文獻替你解答!

製圖、文:呂孟凡

你是不是聽過身邊的人說喝大骨湯可以補鈣,或是喝大骨湯會鉛中毒?我自己也很納悶關於大骨湯的迷思怎麼可以這麼多!剛好找到一篇文獻給予實驗數據,所以就來跟大家分享!

喝大骨湯可以補鈣嗎?

坊間常聽到喝大骨湯有助於補鈣,也有一說是加酸有助於讓大骨湯中的鈣被熬出來,這種說法是真的嗎?
一篇由台灣所發表的研究中分別以加醋的水以及一般水熬大骨湯,並且熬煮0.5,2,4,8,12個小時,測量其中各金屬的含量。研究中先用滾水將豬腿骨燙過2分鐘,再加入去離子水中熬煮。豬骨的重量平均為303公克,加入的去離子水重量為豬骨的4倍。(酸性組別:20毫升食醋+1000mL去離子水)加醋的湯pH值約5-6;一般的湯pH值約8-8.5。

結果發現,加醋的確可以讓溶解出來的鈣增加,且在每個時間點均與未加醋的組別有顯著差異。
不加醋烹煮的大骨湯鈣含量可以說是非常稀少,而加醋後每公斤大骨湯的鈣含量在200-361毫克之間。
根據台灣DRIs,成人每天要攝取1000毫克鈣,就算喝到1公斤加醋煮的大骨湯,也才攝取到1/3左右的建議量,因此喝大骨湯補鈣絕對不是划算的作法。

 

喝大骨湯需要擔心重金屬中毒嗎?

從這篇研究結果中取鉛作為例子,每公斤大骨湯的鉛含量大約是2-9微克。根據美國環境保護署(EPA)的資料,鉛的每日容許攝取量(TDI)為0.0036 mg/kg/day,每人每日攝入低於此量,則終身無受毒害之虞,換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為216微克;8公斤的嬰兒可容許攝取量則為28.8微克,因此看來不論是嬰兒或成人,都不需要擔心因為喝大骨湯喝到鉛中毒。而這篇研究的本身的結論有提到,除了鉛之外,例如鎘等重金屬,因為湯裡面含量很少,會中毒的機率很小。

本篇研究中還有測量其他金屬的含量,(鎂、鋅、鐵、鎘、鋁、銅)想了解可以下載原文來看喔!

 

參考資料:

1. Der-jen Hsu, Chia-wei Lee, Wei-choung Tsai & Yeh-chung Chien (2017) Essential and toxic metals in animal bone broths, Food & Nutrition Research, 61:1, 1347478, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478

2. 國家環境毒物研究中心-食品安全資訊網-環境毒物知多少:鉛

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