那些年你聽過的營養鬼話#7:魚湯好營養,煮湯的魚肉沒有營養了!?營養師來破解

那些年你聽過的營養鬼話#7:魚湯好營養,煮湯的魚肉沒有營養了!?營養師來破解

營養鬼話

圖、文:呂孟凡  營養師

魚湯超營養,煮完魚湯喝湯就好了,裡面的魚已經沒營養了!!??

不管是產後還是手術後,台灣人都非常愛煮鱸魚湯,認為鱸魚湯對復原非常有效,甚至有的人認為喝湯就好不用吃魚!

🐟🐟🐟闢謠專區🐟🐟🐟

魚是蛋白質的良好來源沒錯,35公克的生魚肉大約含有7公克的蛋白質。(35公克約2-3個手指大)由於魚肉很容易熟,一般在家煮魚湯,熬煮時間不太會超過1小時。

要釐清這件事,首先得知道,魚湯中的營養成分主要是:氨基酸、胜肽、核酸以及其他的維生素礦物質,(胺基酸是組成蛋白質的小分子;胜肽是少數幾個胺基酸組成的小片段)但是魚湯中胺基酸、胜肽的含量絕對不高。基本上蛋白質的分子很大,熬煮得再久也不會直接融入魚湯中,只有少數分解掉的小分子會被釋放出來。

在這邊一定要澄清,本篇文並不是要貶低魚湯,魚湯是道很好的料理,我平時也會煮。但除了喝湯,請連魚肉一起吃掉,才能吃到更完整的營養。不要污名化魚湯裡面的魚肉,魚兒會氣噗噗的!🤬(才怪)

🌟魚湯不夠營養,鱸魚精總夠了吧?🌟

除了雞精之外,近年來出現了”鱸魚精”這項產品,上網隨便查了一家鱸魚精的介紹,廠商表示經過十幾的小時的精心製作,將鱸魚的營養全部轉換為小分子胺基酸,每100公克含有8000多毫克水解胺基酸,看起來似乎很多沒錯!

但是各位客官啊!

8000多毫克其實就是8公克,喝100公克的鱸魚精獲得8公克的胺基酸,CP值其實很低啊…直接吃鱸魚肉的話,100公克鱸魚肉可以吃到17.7公克蛋白質(Ref 1)。

此外,廠商表示一盒15包的鱸魚精(每包70mL),總共使用10尾每條重量近1公斤的鱸魚製成。
近1公斤的鱸魚可食部位至少有350公克,10隻就有10×35=3500公克,原本應該含有將近620公克蛋白質,變成一盒鱸魚精之後剩下56公克胺基酸,剩下的500多公克蛋白質都浪費掉了…….

所以呢…
連製作十幾個小時的鱸魚精含有的胺基酸都這麼少了,更何況是自己在家煮的鱸魚湯?

🐟🐟🐟關於蛋白質的吸收🐟🐟🐟

大部分廠商都會主打小分子胺基酸好吸收,的確,因為分子量相對小很多的關係,胺基酸當然比蛋白質好吸收。

那我們就來談談蛋白質的消化及吸收。

蛋白質最早是在胃中被胃蛋白酶分解成胜肽片段,進入小腸後由胰蛋白酶繼續分解成小分子胜肽,就可以被小腸絨毛吸收至血液循環當中(Ref 2)。直接喝含有胺基酸以及胜肽的鱸魚精,等於幫胃以及腸省略了分解的步驟,可以直接被吸收。

但是!!!
霸特!!!
爹某!!!

除非是腸胃極其不好的病人,對一般健康人而言,將蛋白質分解吸收絕非難事。再者,一般食慾不好的狀況下,病人攝取的熱量以及所有營養素普遍不足,在這樣的狀況下攝取的胺基酸,較不會被身體用來修補組織,而是會被當作熱量消耗掉。

結論
1. 魚湯可以喝,但魚肉也要吃。
2. 鱸魚精,如果你經濟條件很優渥,喝了會覺得很快樂,那就買吧;否則的話,直接買鱸魚來吃比較實在!

 

參考資料:

1. 台灣食品成分資料庫2018版(現已更新至2019版

2. Whitney, Eleanor Noss, author. ( 2016). Understanding nutrition. Stamford, CT :Cengage Learning,

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